Anonim

ingredienti

32 once di farina per lo stampaggio, se necessario

32 once di cioccolato agrodolce, temperato

Olio vegetale

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Indicazioni

  1. Puoi rendere la tua cornice di cioccolato di qualsiasi dimensione desideri, tuttavia, se hai intenzione di usarla intorno a una "tela" di cioccolato, la tua cornice dovrebbe essere della dimensione appropriata. In ogni caso, il primo passo è creare il modello di cornice. Se vuoi che la cornice sia quadrata, avrai bisogno di un solo pezzo di legno, se vuoi che sia rettangolare, ne avrai bisogno di due. Scegli un pezzo di legno che sia la lunghezza e la trama che desideri per la tua cornice. Usando una scatola per mitra, tagliare esattamente uno o due pezzi di modello di cornice. Entrambe le estremità dovrebbero essere tagliate ad angolo e la parte posteriore dovrebbe avere 2 chiodi sporgenti.
  2. Usando una frusta, alleggerisci la farina incorporando un po 'd'aria. Distribuisci uno spesso strato di farina da 2 pollici sopra una grande teglia (o direttamente sulla superficie di lavoro, se il telaio che stai creando richiede più spazio). La quantità di farina richiesta dipenderà dalle dimensioni della cornice di cioccolato. Premi ogni pezzo del modello del telaio nella farina, immergendolo completamente e usando una pressione uniforme, quindi sollevalo delicatamente e delicatamente. Metti il ​​cioccolato agrodolce in una busta senza punta. Posizionando la punta del sacchetto per tubature il più vicino possibile alla farina / rilievo, riempire con cura lo spazio con il cioccolato e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Quando il cioccolato è pronto, sollevalo dalla farina. Se desideri un aspetto antico, lascia la farina sul pezzo di cioccolato, altrimenti puliscila con un pennello da pennello o uno spazzolino a setole forti.
  3. Nota: è meglio posizionare il cioccolato fuso in un sacchetto da piping e inserirlo nella farina. Se si versa il cioccolato da un contenitore a beccuccio, il peso del cioccolato che cade può danneggiare il delicato stampo della farina.
  4. Se stai usando una tela di cioccolato, posizionala sulla superficie di lavoro di fronte a te. Posiziona i pezzi di cornice di cioccolato sulla parte superiore della tela lungo i bordi. Tagliare per adattarlo se necessario. Sollevare un pezzo di cornice e, usando una cornetta piena di cioccolato, tracciare una linea direttamente sulla tela al suo posto. Riposizionare il pezzo di cornice di cioccolato in modo che sia "incollato" alla tela. Ripeti con gli altri tre pezzi del telaio.
  5. Per finire, puoi usare un pennello da cucina imbevuto di olio vegetale per applicare uno strato sottile sulla cornice di cioccolato. Questo gli darà una leggera lucentezza.
  6. Equipaggiamento speciale: modello con cornice in legno.
  7. Come temperare il cioccolato (da Dessert Circus, Dessert straordinari che puoi preparare a casa di Jacques Torres):
  8. Il cioccolato viene temperato in modo che dopo essere stato sciolto, conserva la sua lucentezza e si indurisce nuovamente senza diventare gessoso e bianco (ciò accade quando le molecole di grasso si separano e si formano sopra il cioccolato). Esistono diversi modi per temperare.
  9. Uno dei modi più semplici per temperare il cioccolato è di tagliarlo a pezzetti e poi metterlo nel microonde per 30 secondi alla volta ad alta potenza fino a quando la maggior parte del cioccolato si scioglie. Fai molta attenzione a non surriscaldarlo. (La temperatura del cioccolato fondente dovrebbe essere compresa tra 88 e 90 gradi F, leggermente più calda rispetto al labbro inferiore. Manterrà la sua forma anche quando è principalmente sciolta. Il cioccolato bianco e il latte si fondono a una temperatura di circa 2 gradi F in meno a causa della quantità di lattosio che contengono.) Eventuali grumi rimanenti si scioglieranno nel calore residuo del cioccolato. Usa un frullatore ad immersione o una frusta per rompere i grumi. Di solito, il cioccolato inizia a formarsi o cristallizzare lungo il lato della ciotola. Mentre imposta, mescola quei cristalli nel cioccolato fuso per temperarlo. Una ciotola di vetro trattiene bene il calore e mantiene il cioccolato temperato più a lungo.
  10. Un altro modo per temperare il cioccolato si chiama semina. In questo metodo, aggiungi piccoli pezzi di cioccolato non fuso al cioccolato fuso. La quantità di cioccolato non fuso da aggiungere dipende dalla temperatura del cioccolato fuso, ma di solito è 1/4 della quantità totale. Per questo è più facile usare un frullatore ad immersione o una frusta.
  11. Il modo classico di temperare il cioccolato si chiama tabliering. Due terzi del cioccolato fuso vengono versati su un marmo o su un'altra superficie di lavoro fredda. Il cioccolato viene steso e lavorato con una spatola fino a quando la sua temperatura è di circa 81 gradi F. In questa fase, è denso e inizia a formarsi. Questo cioccolato temperato viene quindi aggiunto al restante cioccolato non temperato e mescolato accuratamente fino a quando la massa ha una temperatura completamente uniforme. Se la temperatura è ancora troppo alta, parte del cioccolato viene lavorato ulteriormente sulla superficie fredda fino a raggiungere la temperatura corretta. Questo è un sacco di lavoro, richiede molto spazio e crea un gran casino.
  12. Un metodo semplice per controllare la tempera è applicare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di carta o sulla punta di un coltello. Se il cioccolato è stato temperato correttamente, si indurirà uniformemente e mostrerà una buona brillantezza in pochi minuti.