ingredienti
3 anatre cinesi, preferibilmente essiccate all'aria (circa 4 chili ciascuna)
1/4 tazza di aceto di vino di riso
1 cucchiaino di miele
1 tazza di vino di prugne
2 rametti di menta fresca
2 strisce di buccia d'arancia, circa 1 pollice per 2 pollici
1 tazza di aceto di vino di riso
1 tazza di purea di prugne, la ricetta segue
Mezza tazza di anatra o vitello demi-glace *
4 cucchiai (2 once) di burro non salato
sale
Pepe appena macinato
Frittelle di Chinois, la ricetta segue
Purea di prugne:
Prugne da 1/2 libbra Elephant Heart, dimezzate e denocciolate
1/2 tazza di vino di prugne
1/4 tazza di lamponi, mirtilli o ribes nero fresco
Pancake Chinois:
1/4 tazza di farina
Pizzico di sale
1 uovo
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 tazza di latte
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato
1 spicchio d'aglio, tritato
1 scalogno, affettato sottilmente
1 cucchiaino di burro non salato
6 scalogni piccoli, tagliati a metà
Indicazioni
- Prepara le anatre. Preriscalda il forno a 325 gradi F. Mescola 1/4 di tazza di aceto di riso con il miele e spennella le anatre dappertutto con questo composto.
- Metti le anatre in una teglia e arrostiscile per circa 30 minuti. Togliere dal forno e versare il grasso accumulato. Dai alle anatre un quarto di giro e torna al forno. Ripeti questo processo per circa 1 ora e mezza, o fino a quando le anatre sono marrone dorato scuro su tutti i lati. Ricorda di versare il grasso reso ogni volta che lo giri. Quando sono completamente cotti, trasferisci le anatre in un'altra padella e lasciale riposare in modo che il grasso continui a defluire dall'interno.
- Nel frattempo, in una casseruola, ridurre il vino di prugne con i rametti di menta e la buccia d'arancia a una glassa. Aggiungi l'aceto e riducilo di due terzi. Aggiungere la purea di prugne e ridurla della metà, fino a quando il sapore è abbastanza intenso. Aggiungi il demi-glace e continua a ridurre la miscela della metà o fino a quando non si addensa leggermente e ha un sapore delizioso. A fuoco molto basso sbattere il burro, un po 'alla volta. Condire la salsa, a piacere, con sale e pepe. Filtrare la salsa e tenerla calda.
- Rimuovi il seno e le zampe dall'anatra. Metterli su una griglia o sotto una griglia o salamandra fino a quando la pelle è croccante.
- Taglia i petti d'anatra in medaglioni. Separare le gambe e le cosce; disporre mezza anatra in modo attraente su ogni piatto. Sugo l'anatra con la salsa di prugne. Decorare ogni piatto con un Chinois Pancake ripieno di scalogno.
Purea di prugne:
- Metti le prugne, il vino e le bacche in una piccola casseruola, porta ad ebollizione e fai sobbollire fino a quando le prugne sono morbide, circa 15 minuti. Frullare il composto in un frullatore o robot da cucina e filtrarlo attraverso un setaccio fine in una casseruola pulita. Portare a ebollizione e ridurre a 1 tazza. Mettere da parte.
Pancake Chinois:
Resa: 6 frittelle- In una piccola ciotola, unisci la farina, il sale, l'uovo e l'olio di sesamo. Sbattere nel latte, quindi a meno che la pastella non sia completamente priva di grumi, filtrare in un'altra ciotola. (La pastella dovrebbe essere la consistenza della crema pesante). Se la pastella è troppo densa, aggiungi acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Mescolare lo zenzero, l'aglio e lo scalogno.
- Scaldare il burro in una padella antiaderente a fuoco moderato. Aggiungi 2 cucchiai di pastella, quindi agita la padella per ricoprire il fondo di pastella. Cuocere il pancake a fuoco vivo fino a doratura. Giralo e fai dorare l'altro lato. Togliere dalla padella e mantenere caldo. Ripetere il processo fino a quando non viene utilizzata tutta la pastella.
- Taglia ogni pancake a metà, posiziona uno scalogno su ciascuno e arrotolalo a forma di cono.
