Anonim

ingredienti

Spalla di maiale da 2 libbre, con osso

Sale e pepe

Olio d'oliva o di arachidi

1 tazza di fagioli bianchi secchi (preferibilmente fagioli blu)

4 once di grasso alla schiena

4 once di pancetta affumicata in legno di mela (strisce)

2 garretti di prosciutto, circa 6 once ciascuno

2 cipolle gialle, tritate

2 rametti di timo fresco

2 foglie di alloro

5 tazze di brodo di prosciutto, la ricetta segue

Coscia di maiale disossata da 10 once

4 braciole di maiale, circa 4 once ciascuna (preferibilmente maialino da latte)

Cornbread di gamberi, la ricetta segue

Senape brasate, la ricetta segue

Dijon Vinaigrette, la ricetta segue

Germogli di senape o micro senape (da lanciare nella vinaigrette)

Chow Chow, la ricetta segue

Brodo Di Prosciutto:

5 libbre di costola, ossa di spalle e collo di un maialino (fare assemblare il macellaio e tagliare le guarnizioni in piccoli pezzi)

3 carote, tritate grossolanamente

3 gambi di sedano, tritati grossolanamente

2 cipolle gialle, tritate grossolanamente

4 spicchi d'aglio, a dadini

2 foglie di alloro

4 garretti di prosciutto

Pane di mais ai gamberi:

1/2 tazza di olio di arachidi

1/2 tazza di pancetta affumicata finemente tagliata in legno di melo

1 mazzo di scalogno affettato

1/2 libbra di carne di coda di aragosta fresca

Sale, pepe nero e pepe di Cayenna

2 tazze di farina di mais

1 tazza di farina per tutti gli usi

1 cucchiaio di lievito in polvere

2 uova

2 tazze di latticello

Senape brasate:

2 cucchiai di pancetta affumicata a dadini

1 piccola cipolla gialla, tritata

1 mazzetto di senape fresca, raccolto dal gambo e lavato accuratamente da tutta la sabbia e lo sporco

Sale e pepe

1/2 tazza di brodo di prosciutto molto leggero (utilizzare la parte di brodo di prosciutto dall'alto)

Vinaigrette di Digione:

1 cucchiaio di senape di Digione

1 cucchiaino di scalogno tritato

1 cucchiaino di timo fresco tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di erba cipollina a fette

1/3 di tazza di succo di limone appena spremuto

2/3 di tazza di olio d'oliva

Sale e pepe a piacere

Chow chow:

1 tazza di aceto bianco distillato

1/2 tazza di acqua

1/2 tazza di zucchero

2 rametti di timo

1 foglia di alloro

1 peperone rosso, tagliato a dadini

1 peperone giallo, tagliato a dadini

1 pepe poblano, tagliato a dadini sottili 1 cipolla gialla, tagliato a dadini sottili

Indicazioni

  1. Condire la spalla di maiale con sale e pepe. Brown su entrambi i lati in olio di oliva o di arachidi in padella di ghisa pesante. Quando è rosolato, togliere dal fuoco. Mettere nel grande forno olandese insieme a fagioli blu, schiena grassa, pancetta (lasciata a strisce), garretti di prosciutto, cipolle, timo fresco, foglie di alloro e brodo di prosciutto di 5 tazze.
  2. Porta a ebollizione. Coprire bene. Mettere in forno a 325 ° F preriscaldato per 2 ore e 15 minuti.
  3. Quando esce dal forno, rimuovere la spalla e mettere da parte per raffreddare. Rimuovere metà del liquido e mettere da parte. Versare i fagioli bianchi in un contenitore poco profondo e mettere da parte per raffreddare. (È fondamentale raffreddare i fagioli e il liquido separatamente in modo che i fagioli non si cuocano troppo e diventino troppo amidacei.) Una volta che la spalla è abbastanza fredda da poter essere maneggiata, distruggere la carne dalle ossa e tritarla grossolanamente. Garretto di prosciutto disossato e tritato. Mescolare carne di garretto di prosciutto e carne di spalla. Aggiungi fagioli bianchi. (Questo dovrebbe essere fatto mentre gli ingredienti sono ancora caldi.) Assaggia e condisci di conseguenza. Mettere da parte
  4. Preparare la griglia del barbecue.
  5. Condire la coscia di maiale e tritare la carne con sale, pepe ed erbe fresche. Grigliare a fuoco medio-alto a mediocre.
  6. Cornbread caldo dei gamberi sulla griglia. Senape calde cotte alla griglia. Riscalda il composto di fagioli, maiale e garretto alla griglia. Aggiungi una spolverata di erbe fresche alla miscela di fagioli (timo, prezzemolo ed erba cipollina).
  7. Cucchiaio di placcatura circa 2-3 cucchiai di maiale e miscela di fagioli su un piatto grande. Metti sopra le senape. Metti la focaccia di gamberi caldi sopra la senape. Mettere la coscia di maiale alla griglia affettata e la braciola di maiale sopra il pane di mais. Mescola le micro senape nella vinaigrette e mettile sopra il piatto. Cospargi il chow chow attorno al piatto.

Brodo Di Prosciutto:

  1. Risciacquare le guarnizioni in acqua fredda. Rifiniture marroni in forno preriscaldato a 400 gradi per 30 minuti. Metti le guarnizioni dorate in una grande pentola. Aggiungi carote, sedano, cipolle, aglio, foglie di alloro e garretti di prosciutto. Aggiungi acqua per coprire. Cuocere a fuoco lento per 4 ore. Filtrare, raffreddare e riservare.

Pane di mais ai gamberi:

  1. Metti l'olio di arachidi e la pancetta nella padella di ghisa. Rendere la pancetta a fuoco medio-alto fino a quando diventa croccante. Aggiungi scalogno e gamberi. Saltare per tre minuti. Condire con sale, pepe e pepe di Cayenna. In una terrina mescolare farina di mais, farina, lievito e uova. Condire con sale, pepe e pepe di Cayenna. Aggiungi il latticello. Versare immediatamente olio di arachidi caldo, aragoste e pancetta nella miscela di farina di mais. Mescolare bene. Riscalda la padella. Quando è caldo, aggiungi la miscela di farina di mais e mettila immediatamente in forno a 350 gradi per 40 minuti.

Senape brasate:

  1. In una padella larga con fondo pesante, rendere la pancetta. Aggiungere le cipolle e rosolare a fuoco medio fino a quando non sono traslucide. Aggiungi verdure, sale e pepe. Cuocere per 3 o 4 minuti a fuoco medio fino ad appassire. Aggiungi il brodo di prosciutto. Mescolare accuratamente e coprire. Fai bollire per 20 minuti.

Vinaigrette di Digione:

  1. Combina senape, scalogno, erbe e succo di limone in una terrina. Sbattere in olio d'oliva. Condire con sale e pepe. Assaggia e adatta a tuo piacimento. Mettere da parte

Chow chow:

  1. Unisci aceto, acqua, zucchero, timo e alloro in una padella dal fondo pesante. Portare a ebollizione. Assaggia e adatta a tuo piacimento. Aggiungi più zucchero se lo desideri più dolce. Più aceto se ti piace la crostata e più acqua per renderla meno acida. Aggiungi peperoni e cipolla. Fai bollire per 15 minuti. Non scaricare. Fresco nei succhi. Mettere da parte.